Uno de los mayores desafíos a los que se enfrenta la industria alimentaria en materia de seguridad es el control de Listeria monocytogenes en sus propias instalaciones. En este artículo conoceremos más sobre esta bacteria.
¿QUÉ ES LA LISTERIA?
Listeria es el nombre de una bacteria que puede generar una enfermedad transmitida por alimentos (ETA) llamada listeriosis. Dicha bacteria se encuentra en el suelo, el agua y en algunos animales, entre los que se encuentran las aves de corral y el ganado.
Puede estar presente en una gran variedad de alimentos, incluyendo especialmente leche cruda, alimentos elaborados con ella y carnes procesadas. Puede subsistir en plantas de procesamiento de alimentos y contaminar los que allí se producen. La contaminación puede ocurrir en el proceso de elaboración, empaque o en el almacenamiento de los alimentos.
Los alimentos contaminados no cambian ni de sabor ni de olor.
La Listeria se diferencia de muchos otros gérmenes por reproducirse incluso a las frías temperaturas del refrigerador. Mediante la cocción o la pasteurización se elimina a la bacteria.
¿CÚALES SON LOS POSIBLES IMPACTOS EN LA SALUD DE UNA LISTERIOSIS?
La enfermedad afecta principalmente a adultos mayores, mujeres embarazadas, recién nacidos y personas con el sistema inmunológico debilitado.
- Las mujeres embarazadas infectadas con esta bacteria pueden experimentar una enfermedad leve similar a la gripe, sin embargo la listeriosis puede causar aborto, parto prematuro, enfermedades graves o la muerte del feto.
- La infección con Listeria puede ser seguida de meningitis (una infección del cerebro o de los tejidos circundantes) y/o septicemia (infección del torrente sanguíneo); cualquiera de estos pueden causar la muerte.
¿QUÉ ALIMENTOS HAN SIDO ASOCIADOS A LA LISTERIOSIS?
- Embutidos o productos de fiambrería.
- Pescados y carnes crudas o parcialmente cocidas (vacuna, cerdo, aves, etc.).
- Patés, productos de carne para untar o pescados ahumados que requieren refrigeración.
- Leche cruda (sin pasteurizar) y productos elaborados con ella: quesos crudos artesanales, quesos blandos y semiblandos como cuartirolo crudo, Brie, Camembert y queso de pasta azul.
- Ensaladas preparadas.
- Frutos del mar ahumados y refrigerados.
- Verduras sin lavar, aunque estén empaquetadas.
¿CÓMO OPERA LA LISTERIA DENTRO DE UNA INDUSTRIA ALIMENTARIA?
En primer lugar, L. monocytogenes es ubicua, y puede entrar en las instalaciones a través de los propios trabajadores (una vía de acceso frecuente es el calzado), de material cuyo nivel de higiene es deficiente, o de materia prima contaminada. Su difusión dentro de las instalaciones puede ocurrir a través de un carro, de un material que se utilice en diversas salas, de los trabajadores, de las materias primas contaminadas o incluso del producto alimenticio ya terminado.
Curiosamente, los procedimientos de limpieza en ocasiones ayudan a su difusión más que a su eliminación, pues los aerosoles que se generan ayudan a dispersarla, contaminando los lugares más insospechados. A esta bacteria le gusta la humedad y crece en un amplio rango de temperaturas, incluidas las bajas temperaturas propias de mucha salas de producción.
Los lugares que puede colonizar son: los desagües, los conductos de aire acondicionado, los techos, las zonas de maquinaria de difícil acceso a los productos de limpieza…
La Listeria, que no es especialmente resistente a los productos de limpieza y desinfección, no sería un problema si no fuese porque forma biofilms. Estas estructuras, invisibles al ojo humano, forman capas de bacterias protegidas de una biopelícula altamente resistente a los materiales de limpieza. Su rotura por acción mecánica también puede favorecer la dispersión de las bacterias, contribuyendo a su dispersión.
¿QUÉ PUEDE HACER LA INDUSTRIA ALIMENTARIA PARA COMBATIR L. monocytogenes?
- Por un lado, hay que diseñar las instalaciones de manera que no existan nichos de fácil contaminación. Además, las empresas deben confiar la higiene, limpieza y desinfección a empresas especializadas con recursos y conocimientos para combatir las infecciones.
- También es fundamental que la propia empresa cuente con recursos propios para el autocontrol de sus instalaciones, mediante análisis prácticos y efectivos que determinen la presencia L. monocytogenes.
- Próximamente hablaremos de una solución que garantiza “El laboratorio en tus manos”…
Fuentes:
