Congreso internacional industria láctea 2026

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Algo no cierra

Un lote de quesos no salió como se esperaba: la estructura, textura y apariencia presentan características diferentes a las habituales.

El responsable de calidad inicia una investigación para determinar qué pudo haber ocurrido.

1. ¿Cuál debería ser el primer paso de nuestra investigación?

Descartar el lote, ya que visualmente presenta características fuera de lo esperado.
Revisar los análisis de composición de la leche utilizada y verificar la receta y el proceso de elaboración.
Esperar los tiempos normales de maduración y observar si la estructura mejora.

tuvo qué leche

Una pista invisible

El equipo revisa los controles realizados sobre la leche utilizada como materia prima.

Entre ellos se encuentran los análisis de residuos de antibióticos. Los resultados quedan registrados en la nube de Test4all y el responsable de calidad accede a ellos para continuar con la investigación.

2. ¿Por qué es importante controlar la presencia de residuos de antibióticos en la leche destinada a la elaboración de productos lácteos?

Porque pueden inhibir los microorganismos utilizados en procesos de fermentación y afectar la elaboración de productos como quesos y yogures.
Porque aumentan la cantidad de grasa de la leche y modifican su composición.
Porque mejoran la actividad de los cultivos utilizados durante la elaboración.

Una amenaza invisible

Los controles realizados sobre la leche y el proceso no explican completamente lo ocurrido.

El equipo decide ampliar la investigación microbiológica y evaluar posibles riesgos para la inocuidad del producto.

3. ¿Cuál de estos microorganismos patógenos es especialmente relevante investigar en determinados productos lácteos y ambientes de procesamiento?

Listeria monocytogenes
Bacterias ácido-lácticas utilizadas como cultivos iniciadores
Levaduras utilizadas en procesos de fermentación

¿Y si el problema estuvo en el camino?

La investigación continúa. Se revisaron la materia prima, el proceso y los controles microbiológicos.

Pero todavía queda una pregunta:

¿Se mantuvieron las condiciones de temperatura adecuadas durante todo el proceso y almacenamiento?

4. Si queremos saber qué temperatura tuvo el producto durante todo su recorrido, ¿qué deberíamos hacer?

Medir la temperatura solamente al momento de recibirlo.
Registrar y monitorear la temperatura durante todo el período de almacenamiento y transporte.
Medir la temperatura una vez finalizado el proceso.

¿Encontraste todas las pistas?

Materia prima → proceso → residuos de antibióticos → inocuidad → temperatura

La calidad de un producto lácteo depende de poder medir, controlar y rastrear lo que sucede durante todo el proceso.

CSI Lácteo

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Algo no cierra

Una pista invisible

Una amenaza invisible

¿Y si el problema estuvo en el camino?

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